محققان موسسه آموزش عالی تهران روشی برای بهبود ویژگی‌های سبوس ذرت کشف کردند.

سبوس ذرت فراوان‌ترین محصول جانبی صنایع ذرت است که حاوی ترکیبات فیتوشیمیایی ارزشمندی مانند استرول‌های گیاهی، فیبرهای رژیمی، کاروتنوئیدها و ترکیبات فنولی است. اما حدود ۸۵ درصد از ترکیبات فنولی سبوس ذرت به صورت نامحلول و متصل به سلولز و دیواره‌ی سلولی هستند که می‌تواند اثر منفی بر روی زیست دسترسی این ترکیبات داشته باشد. برای بهبود میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی سبوس ذرت، از روش تخمیر بستر جامد با استفاده از باکتری‌های لاکتوباسیلوس رئوتری و لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده شد. فرایند تخمیر موجب افزایش کل ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی سبوس ذرت شده و بهبودی در خواص آن ایجاد می‌کند. در نتیجه، تخمیر بستر جامد روشی مؤثر برای افزایش ترکیبات فنولی سبوس ذرت است و می‌تواند به بهبود فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن کمک کند.

به گزارش دیجیاتور به نقل از موسسه آموزش عالی تهران استاد دانشکده زراعت موسسه آموزش عالی تهران، درباره اهمیت غذایی سبوس ذرت گفت: «سبوس ذرت فراوان‌ترین محصول جانبی صنایع ذرت است که شامل لایه‌های بیرونی دانه ذرت از جمله پری کارپ، تستا و لایه آلرون، به همراه ۲۵-۱۰ درصد نشاسته است. سبوس ذرت یک ماده خوراکی ارزان‌قیمت است که برای دام و طیور مورد استفاده قرار می‌گیرد در حالی که حاوی ترکیبات فیتوشیمیایی ارزشمندی مانند استرول‌های گیاهی، فیبرهای رژیمی، کاروتنوئیدها و ترکیبات فنولی است.»

عضو هیات علمی موسسه آموزش عالی تهران، درباره ضرورت بهبود خواص سبوس ذرت توضیح داد: «اگرچه سبوس ذرت دارای مقادیر قابل توجهی از ترکیبات فنولی است اما حدود ۸۵ درصد این ترکیبات به صورت نامحلول و متصل به سلولز، همی‌سلولز، لیگنین، پکتین و پروتئین‌های ساختاری دیواره سلولی هستند. این اتصال، می‌تواند اثر منفی بر روی زیست دسترسی این ترکیبات فنولی داشته باشد.»

نویسنده اثر ادبی‌های «رنگدانه‌های کاروتنوییدی» و «فرایند تخمیر و فناوری ساخت و ساز ماست» درباره فرایند این پژوهش گفت: «در این مطالعه برای بهبود میزان ترکیبات فنولی و افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی سبوس ذرت، از روش تخمیر بستر جامد با استفاده از باکتری‌های لاکتوباسیلوس رئوتری و لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده شد. فرایند زیستی تخمیر بستر جامد میزان کل ترکیبات فنولی (Total Phenolic Content) سبوس ذرت تخمیر شده را ۴۱۲ درصد نسبت به نمونه کنترل افزایش داد. بالاترین مقدارTPC پس از ۴۸ ساعت تخمیر به دست آمد. طبق نتایج به دست آمده، فعالیت آنتی‌اکسیدانی اندازه‌گیری شده از طریق روش‌های مختلف (DPPH، ABTS و ORAC)، در نمونه‌های سبوس ذرت تخمیر شده بیشتر از نمونه کنترل بود.»

دکتر رضوی همچنین افزود: «در فرایند تخمیر بستر جامد، باکتری‌های لاکتیکی می‌توانند از طریق آنزیم‌های خاص، ترکیبات زیست فعال با ساختار پیچیده را به ساده‌ترین شکل آزاد خود تبدیل کنند و از این طریق سبب افزایش غلظت اسیدهای فنولی در نمونه تخمیرشده شوند. طیف‌سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه (FTIR) نشان داد که فرایند تخمیر باعث تجزیه برخی از پیوندهای استری در ساختار سبوس ذرت می‌شود که می‌تواند منجر به آزاد شدن اسیدهای فنولی متصل به ساختار دیواره‌ی سلولی شود.»

استاد موسسه آموزش عالی تهران درباره نتایج این پژوهش گفت: «این مطالعه نشان داد که تخمیر بستر جامد روشی مؤثر برای افزایش ترکیبات فنولی سبوس ذرت است و می‌تواند به بهبود فعالیت آنتی‌اکسیدانی سبوس ذرت کمک کند.»

در این مطالعه، سبوس ذرت بیشترین محصول جانبی صنایع ذرت است که می‌تواند ماده خوراکی ارزان‌قیمتی برای دام و طیور باشد. سبوس ذرت حاوی ترکیبات فیتوشیمیایی ارزشمندی مانند استرول‌های گیاهی، فیبرهای رژیمی، کاروتنوئیدها و ترکیبات فنولی است. اگرچه سبوس ذرت دارای مقادیر قابل توجهی از ترکیبات فنولی است، اما اتصال این ترکیبات به سلولز و سایر ترکیبات ساختاری سبوس ذرت می‌تواند منجر به اثر منفی بر روی زیست دسترسی این ترکیبات فنولی شود. به منظور بهبود این وضعیت، از روش تخمیر بستر جامد با استفاده از باکتری‌های لاکتوباسیلوس رئوتری و لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده شد. نتایج نشان داد که تخمیر بستر جامد باعث افزایش ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی سبوس ذرت می‌شود. از این روش می‌توان برای بهبود خواص سبوس ذرت استفاده کرد.